W XVIII i XIX w. niektórzy etnolodzy próbowali powiązać dożynki z pogańskimi świętami płodności i plonów, połączonymi z biesiadami i ofiarami z płodów ziemi. Jednak na potwierdzenie tej hipotezy nie ma wystarczających dowodów źródłowych. Bardziej prawdopodobne wydaje się to, że dożynki były uroczystością o wiele późniejszą i związaną z dworem i gospodarką folwarczną. A zatem zwyczaj ten mógł pojawić się w Polsce nie wcześniej niż w XVI w., chociaż w niektórych towarzyszących mu praktykach nie można wykluczyć naleciałości archaicznych związanych z wegetacją roślin, np. zwyczaje związane z ostatnimi kłosami. Dożynki urządzano pod koniec sierpnia lub na początku września, rzadko w święto Matki Bożej Zielnej. Chociaż obchodzono je na obszarze całej Polski, to niemal w każdej wsi zabawy dożynkowe wyglądały inaczej, każda wieś kultywowała swoje lokalne tradycje. Pomimo tej różnorodności, dożynki miały trzy wspólne elementy: obrzędowe ścięcie ostatnich kłosów, wicie wieńca dożynkowego zwanego plonem, i pochód z nim do dworu lub chaty, uczta i zabawy.
Szczególne znaczenie przywiązywano do ostatnich kłosów zboża. Zwano je różnie, w zależności od regionu. Na Mazowszu i Podlasiu najczęściej przepiórką, brodą, w Małopolsce kozą, w Wielkopolsce pępkiem, wiązką, wiązanką. Wierzono, że pozostawione na polu zapewnią ciągłość wegetacji rośliny i urodzaj. Ziemie wokół przepiórki starannie pielono i otaczano kamykami, aby w następnym roku chwasty nie zarastały pola. Przepiórkę ubierano we wstążki i kwiaty, pod nią kładziono kawałek chleba i sól, pod kamieniem chowano pieniądz. W zwyczajowo przyjętym terminie z zachowaniem odpowiedniego ceremoniału ścinano przepiórkę, a wyjęte z niej kłosy wkładano do wieńca dożynkowego, resztę przechowywano w domu i dodawano do ziarna siewnego.
Wieniec dożynkowy, żniwny, plon, to najważniejszy atrybut uroczystości dożynkowych, symbol płodów ziemi i ukoronowanie całorocznych prac rolniczych. Znaczenia wieńca było ogromne. W nim miały tkwić siły decydujące o wegetacji i urodzaju roślin. Wieniec splatano najczęściej z pszenicy i żyta, gdyż tym właśnie zbożom przypisywano właściwości magiczne. Pszenica miała mieć moc sprawczą. Uważano, że odpowiednio honorowana odwdzięczy się obfitością zbiorów. Żyto powiązane było ze światem duchów, np. obsypywano nim trumnę zmarłego, by ten, zajęty liczeniem ziaren, nie mógł w nocy straszyć domowników. Do wieńca wplatano również leszczynowe gałązki - symbol obfitości i błogosławieństwa Bożego, jarzębinę, sezonowe kwiaty, mirt, bukszpan, sitowie, jabłka itd. Wierzchołek koronowano różnymi pieczonymi figurkami, a wszystko to miało zapewnić urodzaj. Niekiedy przywiązywano do niego żywe ptaki, najczęściej koguta. Jeżeli ptak dziobał ziarno, a kogut piał, to wróżyło dobry urodzaj w przyszłym roku. Wicie wianka należało do żniwiarek, a zwłaszcza do przodownic. Po uwiciu wieńca formowano orszak, na którego czele stawali przodownice i przodownicy z wieńcem, kwartami orzechów, jabłkami, chlebem upieczonym z nowej mąki. W dalszej kolejności szli odświętnie ubrani żeńcy, z kosami i sierpami przystrojonymi w bukiety polnych kwiatów. Najpierw udawali się do kościoła, by podziękować Bogu za zebrane plony i poświęcić wieniec, a następnie cały orszak udawał się ze śpiewem do dworu. Naprzeciw nim wychodził dziedzic z rodziną i służbą dworską. Potem, z zachowaniem odpowiedniego ceremoniału, następowało przekazanie wieńca dziedzicowi, a następnie rozpoczynała się biesiada. Po uroczystościach wieniec dożynkowy był przechowywany w komorze aż do wiosennych siewów.
Na początku XX w., oprócz dożynek dworskich, bogatsi gospodarze organizowali swoje własne uroczystości. Chociaż były one skromniejsze od dworskich, przebiegały w podobny sposób. Po odzyskaniu niepodległości dożynki zaczęły stanowić święto stanu chłopskiego. Organizowano dożynki parafialne, gminne i powiatowe pod patronatem Kościoła, organizacji wiejskich i samorządowych. Zaczęto też utożsamiać dożynki ze świętem patronackim ruchu ludowego. W organizowanych dożynkach starano się zachować wiele elementów tradycyjnych, jak wieniec i orszak dożynkowy, przyśpiewki i oracje. W zależności od organizatora dożynek ich gospodarzem mógł być proboszcz, nauczyciel, sołtys, działacze ludowi, a na dożynkach gminnych i powiatowych - wójt i starosta. W czasach PRL-u zrobiono z dożynek ogólnopolskie święto plonów. Dla swoich pracowników urządzały je PGR-y, Zespoły Młodego Rolnika, wiejskie organizacje społeczne i polityczne. Obchodzono także oficjalne dożynki państwowe na różnych szczeblach, od gminnego na centralnym kończąc. Zachowywano w nich niektóre elementy tradycyjne, zwłaszcza pochody z wieńcem, które delegacje rolnicze wręczały przedstawicielom władzy. Organizowano przy tym imprezy towarzyszące, np. wystawy rolnicze, kiermasze, występy artystyczne, zawody sportowe. Rządzący Polską komuniści chcieli, by dożynki były świętem rolników, wyrażającym ich poparcie dla partii rządzącej i akceptujących politykę rolną.
Przełom dokonał się w początkach lat 80. XX w. Dożynki zyskały akcent religijny i stały się wyrazem kultu maryjnego, szczególnie żywego w środowisku wiejskim. Powrócono do tradycji dożynek parafialnych. Ich ukoronowaniem były i są odprawiane 26 sierpnia pod przewodnictwem Prymasa Polski ogólnopolskie uroczystości w sanktuarium Matki Bożej Częstochowskiej na Jasnej Górze.