Od dzieciństwa wykazywała uzdolnienia artystyczne, które rozwijała przez lata nauki w Państwowym Liceum Sztuk Plastycznych w Jarosławiu. Kiedy przyszedł moment wyboru kierunku studiów dla Zofii Mitał i jej rodziny było oczywiste, że będzie to krakowska Akademia Sztuk Pięknych. Powstał dylemat: malarstwo czy rzeźba? Wybrała to drugie. Wprawdzie już wtedy rozwijała się u niej choroba stawów, ale nie przypuszczała, że z wiekiem będzie to tak obciążające. Trochę sugerowała się tradycją rodzinną. Ojciec, Władysław Mitał, był snycerzem, praktykującym przez 3 lata w pracowni Kazimierza Krygowskiego. Uprawiał malarstwo rodzajowe, jak na nieprofesjonalistę - z dużym talentem.
Zofia, i jeszcze trójka rodzeństwa, przyszła na świat w Brzezówce k. Hyżnego. Dobrze zapowiadająca się artystka dostała się od razu na II rok studiów. Z czasem otrzymała stypendium artystyczne, potem znów wygrała konkurs im. Stelli Sass-Korczyńskiej de Bottoni, rzeźbiarki z Kresów. Ogólnopolski konkurs organizowany był co dwa lata dla magistrantów uczelni plastycznych. Prezentacja dyplomu odbyła się w Mediolanie w 1970 r. Młodziutka rzeźbiarka powróciła stamtąd z wielkimi nadziejami i pasją tworzenia. Miała wówczas wystawę indywidualną i zbiorową, wspólnie z mężem Stanisławem Szczepańskim, znanym malarzem. Obie prezentowano w Rzeszowie, gdzie zamieszkali. Kiedy na świecie pojawili się dwaj synowie, Zofia zrobiła przerwę w życiu twórczym. Do pracy wróciła w 1983 r. 10 lat później zmarł mąż.
Pracowała jakiś czas w „Pol - Srebrze”. W latach 1993-98 w Państwowym Liceum Sztuk Plastycznych w Rzeszowie, uczyła snycerki. Dobrze wspomina ten czas. Bardzo ceni sobie prace medalierskie na konkretne zamówienia dla różnych instytucji. Wykonuje także statuetki.
W jej twórczości przeważa rzeźba sakralna. W 2004 r. Zofia wykonała rzeźbę przedstawiającą Matkę Boską Fatimską i Papieża Jana Pawła II w krytycznym momencie zamachu. Ta rzeźba to dalszy ciąg zamówienia do gorlickiego kościoła pw. św. Andrzeja Boboli. Od 1998 r. w kościele tym znajduje się rzeźba artystki Jezus z grzesznikiem i jeszcze sześć innych figur.
Wyjątkowo ważnymi dziełami Zofii Mitał są główne drzwi do katedr: rzeszowskiej i przemyskiej. Te pierwsze wykonane tuż przed wizytą Jana Pawła II w Rzeszowie, w czerwcu 1991 r. Wrota w katedrze rzeszowskiej prezentują najważniejsze wydarzenia z historii parafii, diecezji i Polski. Zdarzenia historyczne oraz postacie zostały zaproponowane przez ks. prał. Stanisława Maca, proboszcza parafii katedralnej, a kompozycja całości to już koncepcja rzeźbiarki. Artystka opracowała własną technologię, do wykonania modelu odlewniczego stosowała cieniutką warstwę gipsu, a potem żywicę pomieszaną z gipsem sypkim i włóknem szklanym. Drzwi wykonywała fragmentarycznie, gdyż jedno skrzydło ma 280 cm wysokości. Praca ta wymagała zaangażowania duchowego i dużego wysiłku fizycznego. Rozpoczęła ją we wrześniu 1990 r., a w połowie maja 1991 r. ostatni fragment kompozycji pojechał do odlewni metali rzeszowskiej WSK. W katedrze pw. Najświętszego Serca Pana Jezusa w Rzeszowie jej dziełem jest także tabernakulum i płaskorzeźba Ostatniej Wieczerzy, a na zewnątrz tablica katyńska i tablica tytularna świątyni. Założenie ogólne prezbiterium, stołu ofiarnego oraz tabernakulum jest projektem Zygmunta Czyża i Emila Polita.
Zofia Mitał jest także autorką różnych elementów wyposażenia kościoła i projektantką ołtarza w Węgierce k. Pruchnika. Wykonała rzeźbiarską oprawę tabernakulum i obrazu Matki Bożej Wspomożenia Wiernych w Nieborowie. W wielu kościołach Podkarpacia znajdują się płaskorzeźby stacji Męki Pańskiej jej autorstwa. Obecnie rzeźbi tablice Dziesięciu Przykazań do kościoła Opatrzności Bożej w Rzeszowie. W międzyczasie maluje. Marzy jej się wystawa, oczywiście o tematyce sakralnej. Pomimo ograniczenia ruchowego, jakie stwarza przewlekła choroba, artystka z oddaniem i ufnością w pomoc Bożą realizuje swoje powołanie.