Gdyby ktoś szukał Tenryu na mapie Japonii, to nie znajdzie, bo miasto nazywa się Hamamatsu. To tam przed stu laty urodził się Jiro Ono. Jego rodzina, jak wielu ludzi w Japonii tamtych czasów, żyła w ubóstwie. Aby wesprzeć rodziców, już jako 7-latek pomagał w jednej z restauracji. Mały Jiro nie mógł wówczas wiedzieć, że prowadzenie restauracji stanie się jego przeznaczeniem. Co więcej – że w swym fachu stanie się niedoścignionym mistrzem na światową skalę.

W kulturze masowej często nadużywamy słowa bóg: bóg świata mody, bóg muzyki i tanecznych parkietów. O Jiro często mówi się: bóg sushi. Swoje królestwo stworzył po przenosinach do Tokio, gdzie w 1951 r. został wykwalifikowanym kucharzem, szefem kuchni, by 14 lat później (w 1965 r.) otworzyć swoją restaurację – Sukiyabashi Jiro. Uczynił z tej liczącej jedynie dziesięć miejsc przy długiej ladzie przestrzeni punkt dla wielu obowiązkowy nie tylko na mapie bogatej tokijskiej dzielnicy Ginza, ale też na światowej mapie słynnych kulinariów. Otóż Jiro szybko zdobył renomę mistrza o wielkiej wyobraźni, który sztukę robienia sushi, dzisiaj potrawy modnej na całym świecie, doprowadził do artystycznej perfekcji. Pomimo licznych wizyt w Tokio nigdy nie miałem okazji odwiedzić wspomnianej restauracji. Z jednej strony nie jest to łatwe (rezerwacja najlepiej za pośrednictwem recepcji renomowanego hotelu), z drugiej – przyznaję, cena nie zachęca. Bez 400 dol. nie ma co szukać szczęścia. Swoją drogą – w kraju, w którym świetne sushi można zjeść już za nieco ponad 3 zł za jeden talerzyk (w Polsce – minimum 12-15 zł). Ale cóż, w miejscach słynnych bywają takie ceny. A skoro padło słowo „bywa”, to budzi moje uznanie fakt, że Jiro hołduje zasadzie szacunku do stałych bywalców. Kiedy pewnego dnia bar chciał odwiedzić premier Japonii Shinzo Abe, który akurat gościł Baracka Obamę (kwiecień 2014 r.), mistrz Jiro wyznaczył im godzinę wizyty, bo w czasie, który zaproponował Abe, byli już zapisani inni goście.

Aby pokazać fenomen tego miejsca, warto odwołać się do filmu Jiro śni o sushi Davida Gelba z 2011 r. Jest to de facto obraz o sztuce i pięknie przekazywania wiedzy przez mistrza uczniom. O tym, że każda dziedzina może mieć swoich mistrzów. Ktoś robi doskonałą szarlotkę, ktoś inny lepi wspaniałe pierogi lub krokiety, jeszcze ktoś inny genialnie interpretuje Chopinowskie preludia, a jeszcze inny kręci wspaniałe piruety na lodzie. To wszystko opłacone jest tytaniczną pracą i zamiłowaniem. Bo bez nich trudno osiągnąć taki cel. Restauracja Jiro miała trzy gwiazdki Michelin (takie kulinarne Oscary), z czasem jedną straciła, by ostatecznie przestać być notowaną (w 2020 r.) – to kara za brak otwartości na wszystkich gości. Sam Jiro 30 lat temu przeszedł zawał, co skłoniło go do rzucenia palenia (nie pije od zawsze), od 2018 r. jest najstarszym żyjącym szefem kuchni, który szczycił się trzema michelinowskimi gwiazdkami. W 2005 r. otrzymał od japońskiego Ministra Pracy, Zdrowia i Opieki Społecznej tytuł Wybitnego Technika – współczesnego mistrza opierającego się zmianom pod dyktando mody, kultywującego starą szkołę robienia sushi: Edomae nigiri (to tradycja licząca 420 lat!). A w 2014 r. dostał Medal Złotej Wstążki przyznawany „tym, którzy ciężko pracują w rolnictwie, handlu, przemyśle, rzemiośle, mogą służyć jako przykład dla innych” – uff! I ta laudacja najlepiej pokazuje, że we wszystkim można osiągnąć mistrzostwo. Jiro ma wielu następców. Jego dzieło kultywują dwaj synowie. Szacuje się, że działa ponad stu mistrzów sushi – uczniów Jiro, w tym również nagradzani michelinowskimi gwiazdkami. Stary mistrz bywa w swojej restauracji, gdy pojawiają się specjalni goście, i zdradza, że praca jest najlepszym lekarstwem na starość. Pytany, jak utrzymuje znakomitą formę, przyznaje, że kiedy tylko się da, chodzi. Dużo chodzi.

Cenię w jego sztuce fakt, że gdy kroi filet rybny, dba o to, by włókna układały się w niebywałą rybią intarsję, podziwiam też jego kreatywność. Zdradził, że niektóre kulinarne pomysły zwyczajnie mu się przyśniły. Można powiedzieć, że ktoś taki jak Jiro nie pasuje do nowoczesnej Japonii. A guzik, każda innowacja ma swoje korzenie! Historia sushi liczy sobie 1,3 tys. lat. Pan Jiro to kolejne ziarenko w opowieści, która trwa. Czego się życzy stulatkowi?