Kalafior biały (Brassica oleracea var. botrytis L.) jest odmianą kapusty warzywnej. Najpierw kilka słów o samym warzywie. Jego nazwa pochodzi z łaciny, w której słowo caulis oznacza „kapustę z kwiatem”. Kalafior to roślina jednoroczna. Podczas wzrostu wytwarza zwarte skupienie skróconych, mięsistych pędów kwiatowych, zwane różą. Róże zwykle są białe i układają się w charakterystyczne spirale. Warto wiedzieć, że kalafior uprawiany był już w 600 r. przed Chr. w Azji Mniejszej, po czym zawędrował do Italii, a stamtąd do pozostałych europejskich krajów. Tak więc kalafior był już znany w starożytnym Rzymie i w Grecji, skąd rozprzestrzenił się do innych państw. W naszym kraju kalafior zaczęto uprawiać na przełomie XVI i XVII wieku. Jest prawdopodobne, że do Polski sprowadziła go królowa Bona Sforza. Drugim warzywem, na które warto zwrócić uwagę, jest kalafior romanesco. Kalafior ten odkryto we Włoszech w XVI wieku. Hodowano go od ok. 1500 r. przede wszystkim w Rzymie oraz w Neapolu. Stąd nazwa pochodzi właśnie od Wiecznego Miasta – Rzymu. Naukowcy przypuszczają, że roślina stanowi krzyżówkę kalafiora zwyczajnego i brokułu, choć jej dokładne pochodzenie wciąż pozostaje zagadką. W języku angielskim występuje pod wieloma określeniami: romanesco broccoli, romanesque cauliflower, roman cauliflower, broccolo romanesco. W Polsce, choć rzadko, kalafior romanesco nazywa się rzymskim brokułem.

Matematyka na talerzu

Przyjrzyjmy się nieco bliżej, jakim warzywem jest kalafior i co ma wspólnego z matematyką. W tym celu zapoznajmy się z pewnymi liczbami, które noszą nazwę liczb Fibonacciego. Przedstawił je Leonardo Fibonacci, który był włoskim matematykiem żyjącym na przełomie XII i XIII wieku. Jest rzeczą bardzo interesującą, jaki ciąg liczbowy tworzy te liczby. Otóż pierwsze dwie liczby to 0 i 1, a następna liczba jest sumą dwóch poprzednich. Dla lepszej jasności wypiszmy kilka liczb, które tworzą następujący ciąg: 0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55, 89, 144... Zaliczanie zera ciągu Fibonacciego zależy od umowy. Zwykle ciąg liczb Fibonacciego zaczyna się od liczb 1, 1, 2, 3... Jest rzeczą zdumiewającą, że liczby Fibonacciego, obok matematyki, mają – jak się wydaje – niezliczoną ilość interpretacji. Przedstawmy jedną z nich, analizując oba typy kalafiorów. Otóż zwróćmy baczną uwagę na to, że spirale tworzące różyczki kalafiora białego układają się w taki sposób, iż mają ścisły związek z liczbami Fibonacciego. Jeżeli spojrzymy dokładniej na kalafior biały, to zauważymy pięć spiral prawoskrętnych i osiem spiral lewoskrętnych. Są to liczby Fibonacciego 5 i 8. Zadziwiające, że właśnie tak jest. Z kolei spirale tworzące różyczki kalafiora romanesco również układają się w taki sposób, że ich liczba to liczby Fibonacciego, ale z tą różnicą, że liczba spiral prawoskrętnych to osiem, a liczba spiral lewoskrętnych to trzynaście. A to właśnie znów liczby Fibonacciego: 8 i 13. Ale na tym nie koniec zadziwiających własności obu kalafiorów. Spójrzmy jeszcze raz na ich spirale. Owe spirale są znów o tych samych własnościach, które opisaliśmy. Czy to nie zaskakujące?! Układy spiralne i mające akurat związek z liczbami Fibonacciego występują w wielu gatunkach warzyw i owoców – ale to już inna historia.

Fraktale

Kalafiory mają budowę fraktali. Co to są fraktale? Otóż pojęcie „fraktal” w znaczeniu potocznym oznacza zwykle obiekt samopodobny, tzn. taki, którego części są podobne do całości, albo „nieskończenie złożony”, ukazujący coraz bardziej złożone detale w dowolnie wielkim powiększeniu. Ze względu na olbrzymią różnorodność przykładów matematycy obecnie unikają podawania ścisłej definicji fraktala. Spójrzmy jeszcze raz na spirale obu kalafiorów. Owe spirale są znów o takich właściwościach, że różyczka kalafiora białego ma również pięć lewoskrętnych i osiem prawoskrętnych spiral. Podobnie różyczka kalafiora romanesco – osiem lewoskrętnych i trzynaście prawoskrętnych spiral. Gdy jeszcze pod lupą spojrzymy na te różyczki obu kalafiorów, dojdziemy do takich samych wniosków. Prawda, że zaskakujące?! Podsumowując, dodajmy, że struktury o budowie fraktalnej są powszechnie spotykane w przyrodzie. Przykładem mogą być krystaliczne skalne dendryty, płatki śniegu, system naczyń krwionośnych, systemy wodne rzek lub błyskawice. Układy fraktalne występują również w ulistnieniu niektórych zbóż.

Właściwości zdrowotne kalafiorów

Kalafior biały zaliczany jest do bardzo wartościowych warzyw, ponieważ ma nie tylko cenny dla naszego zdrowia skład chemiczny, ale również znakomite walory smakowe i dietetyczne. Wymieńmy tylko niektóre pierwiastki chemiczne: sód, potas, magnez, wapń, mangan, żelazo, miedź, cynk, fosfor, fluor, chlor, jod, karoteny. Ponadto kalafior ten zawiera obok cennych witamin – m.in. K, B1, B2, B6, C – kwasy takie jak nikotynowy i pantotenowy. Nadto w skład kalafiora wchodzą olejki eteryczne. Przykry zapach podczas gotowania powoduje wydzielająca się siarka.

W sklepach spożywczych można spotkać także kalafior romanesco w kolorze ciemnozielonym. Ciekawe, że 100 g kalafiora romanesco zawiera jedynie ok. 30 kalorii i na próżno szukać w nim tłuszczu. Kalafior ten jest źródłem witaminy C, która korzystnie wpływa na zęby i zapewnia znakomitą kondycję skóry. Oba typy kalafiorów stanowią dobrą koncepcję zdrowej żywności wegańskiej.

Autor jest doktorem nauk technicznych, wykładowcą w Akademii Nauk Stosowanych Towarzystwa Wiedzy Powszechnej w Szczecinie.